[拼音]：yuganyou
[外文]：fish liver oil
由鱼类肝脏炼制的油脂。广义的鱼肝油也包括鲸、海豹等海兽的肝油。常温下呈黄色透明的液体状，稍有鱼腥味。因油中一般都含有较丰富的维生素A、D，故常用于防治夜盲症、角膜软化、佝偻病和骨软化症等，对呼吸道上层粘膜等表皮组织也有保护作用。北美洲的格陵兰人、爱斯基摩人和北欧的拉普兰人很早以前就把鱼肝油作为药品使用，但直至18世纪中叶才由英国医生S.凯正式大规模试用于临床。目前世界上生产最多的是鳕肝油，其次为鲨肝油。主要生产国为挪威、冰岛、法国和日本。
化学组成鱼肝油主要由不饱和度较高的脂肪酸甘油酯组成，此外尚有少量的磷脂和不皂化物。维生素A、D 存在于不皂化物中。由于不同鱼类摄取饵料的种类和栖息环境不同，因而鱼肝的含油率和油中的维生素效价差异很大(见表)。一般而言，肝重与体重的比值较大、肝含油率又较高时，肝油维生素A的效价较低；相反，肝重比值较小、肝含油率较低时，肝油维生素 A的效价较高（但如表中所列的油翅鲨等例外）。一些中上层硬骨鱼类的肝油维生素D含量较高，鳕和软骨鱼类较低。
不皂化物中除维生素A、D外，其他成分因鱼的种类而异，有的含有甾醇（主要是胆固醇）；有的为甘油醚，如鲨肝醇、鲨油醇、鲛肝醇，或萜类如角鲨烯、姥鲛烯，或饱和烃如姥鲛烷等。
生产鳕、庸鲽、大菱鲆等是国际上鱼肝油生产的传统原料。中国的原料主要来源于鲨、鳐、大黄鱼、鲐及马面鲀。制造方法主要有：
（1）蒸煮法。以蒸汽直接蒸煮切碎的鱼肝，经静置或离心分离后得澄清的油。此法大多用于含油较多的鱼肝和渔船上的肝油生产。
（2）淡碱消化法。将切碎的鱼肝加水和氢氧化钠蒸煮，经离心机分离出肝油后再行精制。
（3）萃取法。把切碎的鱼肝以有机溶剂进行萃取，然后从萃取液中回收溶剂，即得肝油；或将鱼肝先经淡碱消化，再用效价低的鱼肝油或植物油萃取。此法适用于含油少而维生素效价高的鱼肝原料。经上述几种方法制得的鱼肝油还须在低温下使部分硬脂析出，经过滤而得清鱼肝油。
长期以来，鱼肝油一直是药用维生素A、D的主要来源。20世纪40年代后，随着维生素A、D人工合成的成功，其重要性有所下降。但由于鱼肝油不但含有维生素A、D，而且有着高度不饱和脂肪酸和角鲨烯、鲨肝醇等特殊成分，仍不失为一种有着各种利用价值的产品。