如何加工平菇蜜饯

　　（1）原料准备：①配方。新鲜小白平菇80千克，白糖45千克，柠檬酸0.15千克；②选料、制坯。选八九成熟、色泽正常、菇形完整、无机械损伤、朵形基本一致、无病虫害、无异味的合格菇体为坯料；用不锈钢小刀将小白平菇菇脚逐朵修削平整，菇柄长不超过1.5厘米；③灰漂、水漂、杀青、回漂。将鲜菇坯料放入5％石灰水中，每50千克生坯需用70千克石灰水。灰漂时间一般为12小时，用竹笪把菇体压入石灰水中，以防上浮，使坯料浸灰均匀；将坯料从石灰水中捞起放清水于缸中，冲洗数遍，将灰渍与灰汁冲净，再清漂48小时，期间换水6次，将灰汁漂净为止；将坯料置于开水锅中，待水再次沸腾、坯料翻转后，即可捞起回漂。燎坯亦称燎坯；将预煮杀青后的坯料，放在清水池中回漂6小时，期间换水1次，然后喂糖。也有将此道工序省去的而直接喂糖；

　　（2）熬制糖浆：以每锅加水35千克计，煮沸后，将65千克白糖缓缓加入，边加边搅拌，再加入0.1％柠檬酸，直至加完拌匀，烧开2次即可停火。煮沸中，可用蛋清或豆浆水去杂提纯，用4层纱布过滤，即得浓度为38波美度的精制糖浆。若以折光计校正糖液浓度，约为55％，pH值为3.8~4.5；

　　（3）喂糖：把晾干水分的坯料倒入蜜缸中，加入冷的精制糖浆，浸没坯料。喂糖24小时后，将菇捞起另放，糖浆倒入锅中熬至104℃时，再一次喂糖24小时。糖浆量宜多，以坯料能在蜜缸中搅动为宜。即行话所说：“糖浆要宽，坯料要松”；

　　（4）收锅、起货：也叫煮蜜。将糖浆与坯料一并入锅，用中火将糖液煮至“小挂牌”，温度在109℃时，舀入蜜缸，蜜置48小时。由于是半成品，蜜置时间可长达1年不坏。如急需食用或出售，至少需蜜置24小时。如果一时销售不完，仍可回缸蜜置保存；也称再蜜。将新鲜糖浆熬至114℃，再与已蜜置的坯料一并煮制，待坯料吃透蜜水，略有透明感，糖浆温度仍在114℃左右时，捞出坯料放入粉盆（上糖衣的设备）坯料冷至50℃~60℃时，均匀地拌入白糖粉（粉糖），即为成品；

　　（5）成品检验：①规格：菇形完整，均匀一致；②色泽：浸白色；③组织：滋润化渣，饱糖饱水；④口味：清香纯甜，略有平菇风味。