（1）分级、装罐：滑菇罐头分级没有统一标准。要求菇体无病斑、无虫蛀、无破损、无重大畸形；将水洗后的滑菇按罐型要求装入罐内。因为该工艺没有进行预煮，所以装罐经加
热处理后，菇体内水分向外渗出，使固形物重量减轻，所以，装罐
时装入量要比标准内容量多些，一般要增加75％~80％。例如，4号罐内容量为200克，应加入鲜滑菇350克，再加水50克，使内容总量达到400克。装罐时要特别注意不要混入杂物；
（2）排气与封罐：装罐后送入排气箱进行排气。排气时要求罐中心温度达到85℃以上。4号罐排气15~20分钟，6号罐排气10~15分钟。排气完后趁热封罐。排气时温度要控制好，当温度过高时，滑菇或汤液容易流出来；当温度低时排气不充分，影响产品质量；
（3）杀菌、冷却：封罐后立即进行杀菌，杀死罐内的腐败性
微生物。杀菌有煮沸杀菌和蒸汽杀菌两种，只要杀菌彻底，效果是相同的。必须掌握好杀菌时间，若杀菌时间太长，则滑菇的色泽不好；若杀菌时间太短，则杀菌不彻底。如果杀菌温度是100℃，4号罐需1小时，6号罐需40分钟。滑菇与其他食品不同，虽然经l00℃杀菌1小时，但为了达到充分杀菌的目的，杀菌1小时后，降温时慢些为好。经过排气、封罐的罐头，必须当天杀菌，不可放到第2天；杀菌后的罐头放在流动的冷水中分段冷却1小时，取出后擦干；
（4）检查、装箱：冷却后的罐头，经35℃培养1周后，用检验棒轻轻敲打，根据声音来判断合格与否；每箱装4号罐48听，或6号罐96听，不要把不同等级的混装到一箱里，箱外注明规格和厂名后，封箱打包。
如何加工滑菇罐头
浏览
