加热会引起原料乳哪些物理化学变化?
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⑵胶体 磷酸盐增加,而[Ca2+]减少。
⑶产生 乳糖的 同分异构体如 异构化乳糖和乳糖的降解物,如乳酸等有机酸。
⑷酪蛋白中的磷酸根、磷脂会降解而无机磷增加。
⑸乳的pH值降低,并且滴定酸度增加,所有这些变化都依赖于条件的变化。
⑹大部分的乳清蛋白变性由此导致不溶。
⑺许多酶被钝化。
⑻ 蛋白质与乳糖之间发生的反应,主要是美拉德反应,使得 赖氨酸效价降低。
⑼蛋白中的二硫键断裂,游离巯基的形成,这致使诸如氧化还原电势的降低。
⑽蛋白质发生的其它化学反应。
⑾酪蛋白胶束发生聚集,最终会导致凝固。
⑿脂肪球膜发生变化,如Cu+2含量变化。
⒀甘油酯水解。
⒁由脂肪形成内酯和甲基酮。
⒂一些维生素损失。