⑴
皮膜的形成
牛乳在40℃以上加热时，液面形成一层薄膜，被称为拉姆斯盾现象。此膜随加热时间的延长，其厚度有所增加。这是由于水分从液面不断蒸发，在空气和乳液界面层的
蛋白质显著的受到收缩，导致胶体发生不可拟凝结而形成薄膜。这种薄膜的乳固体中，乳脂肪占70％以上，蛋白质占20～25％，蛋白质中以乳白蛋白居多。为了防止薄膜的形成，可以在加热时进行不断搅拌或采取措施减少液面的水量蒸发。
⑵褐变牛乳经长时间高温加热或长期保藏后，色泽会发生褐变。这类发应属于非酶促褐变，主要是羰基－氨基发应，其次是
乳糖的焦糖化反应。在实际
生产过程中，添加0.01％左右的游离胱氨酸对抑制棕色化反应有一定的效果。
⑶形成乳石在高温下加热或煮沸牛乳时，在与牛乳接触的加热面上，常出现结焦物，称为乳石。乳石的形成不止影响传热，降低热效率，影响杀菌和蒸发水分的效果，而且会造成乳固体的损失。乳石的主要成分是蛋白质、脂肪与无机物。无机物中主要是钙和磷，其次是镁和硫。乳石形成时，首先形成Ca3（PO4）2的晶核，然后伴随乳蛋白为主的固形物沉淀而成长。乳石的形成与牛乳的酸度、
泌乳期、加热设备的光滑度、牛乳与加热介质的温差、牛乳在加热过程的流动性等因素有关。
⑷蒸煮味主要是由于β－乳球蛋白和脂肪球膜蛋白的热变性而产生巯基（－秒H），进而产生挥发性的
硫化氢（H2秒）。
热处理对牛乳的影响及防止方法？
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