乳酸菌饮料产生沉淀的原因：
①乳蛋白中有80％为酪蛋白，其等电点为4.6，而饮料的pH为3.9~4.1，此时酪蛋白处于高度不稳定状态；
②加入果汁、
酸味剂时，酸浓度过大，加酸时混合温度过高或加酸速度过快及搅拌不均匀等均会引起局部过度酸化而发生沉淀。
解决方法：
①均质：可以使酪蛋白粒子微细化，抑制沉淀并可以提高料液粘度。温度在51～54.5℃、20～25Mpa均质时
稳定性好。温度高于54.5℃，饮料较稀，无凝结物，易出现水泥状沉淀，饮用时口感有粉质或粒质；温度低于51℃，饮料粘度大，在瓶壁上有沉淀，几天后有乳清析出。
②稳定剂：添加亲水性和乳化性较高的稳定剂。这样可以提高饮料的粘度，防止
蛋白质粒子因重力作用而下沉，且在酸性条件下与酪蛋白形成保护胶体，防止凝集沉淀，pH值降到酪蛋白等电点以下时Ca离子以游离态存在凝集沉淀。
乳酸菌饮料产生沉淀的原因及解决方法？
浏览
