加工贮藏过程中的奶油出现风味异常的原因：
①鱼腥味这是奶油贮藏时很容易出现的异味，其原因是卵磷脂水解，生成三甲胺造成的。如果脂肪发生氧化，这种缺陷更易发生。
②脂肪氧化与酸败味脂肪氧化味是空气中氧气和不饱和
脂肪酸反应造成的。而酸败味是脂肪在解脂酶的作用下生成低分子游离脂肪酸造成的。奶油在贮藏中往往首先出现氧化味，接着便会产生脂肪水解味。
③干酪味奶油呈干酪味是生产卫生条件差、霉菌污染或原料稀奶油的细菌污染导致
蛋白质分解造成的。
④肥皂味稀奶油中和过度，或者是中和操作过快，局部皂化引起的。
⑤金属味由于奶油接触铜、铁设备而产生的金属味。
⑥苦味产生的原因是使用末乳或奶油被酵母污染。
解决方法：
①应提前结束贮存，生产中应加强杀菌和卫生措施。
②应该提高杀菌温度，既杀死有害
微生物，又要破坏解脂酶。在贮藏中应该防止奶油长霉，霉菌不仅能使奶油产生土腥味，也能产生酸败味。
③生产时应加强稀奶油杀菌和设备及生产环境的消毒工作。
④应减少碱的用量或改进操作。
⑤应该防止奶油接触生锈的铁器或铜制
阀门等。
加工贮藏过程中的奶油出现风味异常的原因及解决方法？
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