1、稀奶油：稀奶油的含脂率直接影响奶油的质量及产量。含脂率低时可以获得香气较浓的奶油，因为稀奶油适于乳酸菌的发育。稀奶油过浓时，则容易堵塞分离机，乳脂肪的损失量较多。为了在加工中减少乳脂的损失、保证产品的质量，在加工前必须将稀奶油进行
标准化。
2、稀奶油的中和：稀奶油的中和直接影响奶油的保存性，左右成品的质量。制造甜性奶油时，奶油的pH值应保持在中性附近(6.4～6.8)。目的：①提高出品率：因为酸度高的稀奶油杀菌时，其中的酪蛋白凝固而结成凝块，使一些脂肪被包在凝块内，搅拌时流失在酪乳里，造成脂肪损失；②可防止脂肪贮藏时尤其是加盐奶油水解和氧化；③同时改善奶油的香味。程度：0.15%～0.25％（20oT）中和的方法：中和剂为石灰或
碳酸钠。石灰价格低廉，并且钙残留于奶油中可以提高营养价值。但石灰难溶于水，必须调成20%的乳剂加入，同时还需要均匀搅拌，碳酸钠易溶于水，中和可以很快进行，同时不易使酪蛋白凝固，但中和时产生
二氧化碳。
3.杀菌：目的是消灭使奶油变质及危害人体健康的微生物；破坏各种酶以增加奶油的保存性；除去稀奶油中的特异的挥发性物质，改善香味。方法：85～95℃，10min。
4、物理成熟：乳脂肪由液态转变成固体状态的过程。将杀菌后的稀奶油在一定的温度下（4～6℃）进行一定时间的处理，使乳脂肪球内的游离
脂肪酸充分的物化结晶。
5、发酵：在生产酸性奶油时要进行细菌发酵。发酵剂菌种为丁二酮链球菌、乳脂链球菌、乳酸链球菌和柠檬明串珠菌。发酵剂的添加量为1%～5%，一般随碘值的增加而增加。稀奶油发酵和物理成熟都是在成熟罐中自动进行。成熟罐通常是三层的绝热的
不锈钢罐，加热和冷却介质在罐壁之间循环，罐内装有可双向转动的刮板搅拌器，搅拌器在奶油已凝结时，也能进行有效地搅拌。
6、添加色素：目的是为了使奶油颜色全年一致，当颜色太淡时，即需添加色素。最常用的一种色素叫安那妥(Annatto)，它是天然的植物色素。3％的安那妥溶液(溶于食用植物油中)叫做奶油黄。通常用量为稀奶油的0.01%～0.05％。添加色素通常在搅拌前直接加到搅拌器中的稀奶油中。
7、搅拌：是奶油
生产过程中的一种处理方法。是利用机械的冲击力将稀奶油变成脂肪团粒和酪乳的过程。主要是利用搅拌机破坏脂肪球膜，使乳脂肪黏合成奶油颗粒并将酪酸乳分离。
8、洗涤：在搅拌后洗涤奶油，以去掉任何剩余的酪乳和乳固体，并调整水分。
9、加盐：其目的为增加风味；抑制微生物的活动；提高奶油保藏性。加盐量2.5～3%。方法：将烘烤并过筛的盐均匀撒于洗涤后的奶油表面，静置10～15min，旋转奶油搅拌机3～5圈，再静置10～20min即可进行压炼。
10、压炼：由稀奶油搅拌产生的奶油粒，通过压制而凝结成特定结构的团块，称为奶油的压炼。目的是为了使奶油粒变为组织致密的奶油层；改善奶油的组织状态；使食盐完全溶解，并均匀分布于奶油中；调节奶油中水分的含量。方法：奶油压炼机、压辗机、搅笼机、搅拌机等。
11、包装：压炼后的奶油，送到包装车间进行包装。奶油通常有25kg以上大包装和10g～5kg的小包装。最好选用防油、不透光，不透气、不透水的包装材料，如复合铝箔、
马口铁罐等。
12、贮藏：包装后
冷库贮藏。为了提高奶油的抗氧化和防霉能力，可以在奶油压炼时，添加或在包装材料上喷涂抗氧化剂或防霉剂。
奶油生产的操作要点有哪些？
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