⑴水
①水是乳品冷饮生产中不可缺少的一种重要原料。
②对于冰淇淋来说，其水分主要来源于各种原料，如鲜牛奶、植物乳、炼乳、稀奶油、果汁、鸡蛋等，还需要添加大量的饮用水。
⑵脂肪
①为乳品冷饮提供丰富的营养及热能；
②影响冰淇淋、雪糕的
组织结构。由于脂肪在凝冻时形成网状结构，赋予冰淇淋、雪糕特有的细腻润滑的组织和良好的质构。
③乳品冷饮风味的主要来源。由于油脂中含有许多风味物质，通过与乳品冷饮中蛋白质及其它原料作用，赋予乳品冷饮独特的芳香风味。
④增加冰淇淋、雪糕的抗融性。
⑶非脂乳固体非脂乳固体是
牛乳总固形物除去脂肪而所剩余的蛋白质、
乳糖及
矿物质的总称。其中蛋白质具有水合作用，在均质过程中它与
乳化剂一同在生成的小脂肪球表面形成稳定的薄膜，确保油脂在水中的乳化
稳定性，同时在凝冻过程中促使空气很好地混入，并能防止乳品冷饮制品中冰结晶的扩大使质地润滑。乳糖的柔和甜味及矿物质的隐约盐味，将赋予制品显著风味特征。
⑷甜味料甜味料具有提高甜味、充当固形物、降低冰点、防止冰的
再结晶等作用，对产品的色泽、香气、滋味、形态、质构和保藏起着极其重要的影响。
⑸乳化剂乳化剂是一种分子中具有亲水基和亲油基，并易在水与油的界面形成吸附层的
表面活性剂，可使一相很好地分散于另一相中而形成稳定的乳化液。
①使脂肪呈微细乳浊状态，并使之稳定化；
②分散脂肪球以外的粒子并使之稳定化；
③增加室温下产品的耐热性，也就是增强了其抗融性和抗收缩性；
④防止或控制粗大冰晶形成，使产品组织细腻。
⑹稳定剂稳定剂又称安定剂，具有亲水性，因此能提高料液的粘度及乳品冷饮的膨胀率，防止大冰结晶的产生，减少粗糙的感觉，对乳品冷饮产品融化作用的抵抗力亦强，使制品不易融化和再结晶，在生产中能起到改善组织状态的作用。
⑺香味剂香味剂能赋予乳品冷饮产品以醇和的香味，增进其食用价值。按其风味种类分为：果蔬类、干果类、奶香类；按其溶解性分为：水溶性和脂溶性。⑻着色剂协调的色泽，能改善乳品冷饮的感官品质，大大增进人们的食欲。乳品冷饮调色时，应选择与产品名称相适应的着色剂，在选择使用色素时，应首先考虑符合添加剂
卫生标准。
冰淇淋原料有哪些，其作用分别是什么？
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