发酵剂的制备过程是怎样的?
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②母发酵剂的调制取脱脂乳量1%~2%的充分活化的菌种,接种于盛有灭菌脱脂乳的三角瓶中,混匀后,放入恒温箱中进行培养。凝固后再移入灭菌脱脂乳中,如此反复2~3次,使乳酸菌保持一定活力,然后再制备生产发酵剂。
③生产发酵剂(工作发酵剂)的制备将脱脂乳、新鲜全脂乳或复原脱脂乳(总固形物含量10%~12%)加热到90℃保持30~60分后,冷却到42℃(或菌种要求的温度,见表11-1)接种母发酵剂,发酵到酸度>0.8%后冷却到4℃。此时生产发酵剂的活菌数达1×108~1×109cfumL-1。制取生产发酵剂的 培养基最好与成品的原料相同,以使菌种的 生活环境不致急剧改变而影响菌种的活力。生产发酵剂的量为发酵乳的1%~2%,为了缩短生产周期可加大到3%~4%,最高不超过5%。