老衲张三疯 / 2015-04-18 浏览
乳酸菌饮料脂肪上浮的原因:采用全脂乳或脱脂不充分的脱脂乳做饮料时由于均质处理不当引起的。 解决方法: ①改进均质条件,如加压或提高温度; ②选用酯化度高的稳定剂或乳化剂; ③采用含脂量较低的脱脂乳或脱脂乳粉作为原料。...
(1)果蔬料本身的质量或配制饮料时预处理不当,使饮料在保存过程中引起感官质量的不稳定。如饮料变色、褪色,出现沉淀,污染杂菌等。 (2)果蔬乳酸菌饮料的色泽:可加入抗氧化剂如维生素E、C、儿茶酚、EDTA等。...
干酪是以乳或乳制品(包括稀奶油、脱脂乳或部分脱脂乳、酪乳等)为主要原料,经添加发酵剂和凝乳酶形成凝乳后,排除部分乳清,经切割成型等工艺处理加工而成的一类发酵乳制品。...
(1)国际上通常将干酪扩展为三大类: ①天然干酪:新鲜干酪和成熟干酪统称为天然干酪。新鲜干酪:制成后未经发酵成熟的干酪。成熟干酪:成型后经过长时间成熟处理的干酪。 ②融化干酪:用一种或一种以上的天然干酪
干酪含有丰富的蛋白质、脂肪等有机成分和钙、磷等无机盐类,以及多种维生素及微量元素。 ①水:干酪中水分含量与干酪的形体及组织状态关系密切,直接影响干酪的发酵速度。水分多时,酶的作用迅速,发酵时间短,成品
在制造干酪的过程中,用来使干酪发酵与成熟的特定微生物培养物成为干酪发酵剂。干酪发酵剂可分为细菌发酵剂与霉菌发酵剂两大类。 (1)细菌发酵剂主要以乳酸菌为主,应用的主要目的在于产酸和产生相应的风味物质。其中主要有乳酸链球菌、乳油链球菌、干酪杆菌、丁二酮链球菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌以及嗜柠檬酸明串珠菌...
概括的讲,在干酪生产中使用发酵剂可以促进凝块的形成;使凝块收缩和容易排除乳清;防止在制造过程和成熟期间杂菌的污染和繁殖;改进产品的组织状态;成熟中给酶的作用创造适宜的pH条件。...
根据制品需要和菌种组成情况可将干酪发酵剂分为单菌种发酵剂和混合菌种发酵剂两种。(1)单菌种发酵剂只含一种菌种,其优点主要是长期活化和使用,其活力和性状的变化较小;缺点是容易受到噬菌体的侵染,造成繁殖受
皱胃酶常被称为凝乳酶,由犊牛第四胃(皱胃)提取,是干酪制作必不可少的凝乳剂,是一种蛋白酶,也是混合酶,包括胃蛋白酶和胰蛋白酶,以胰凝乳蛋白酶为主。可分为液体、粉状及片状三种制剂。...
①呈淡黄色或浅褐色,是一种蛋白酶,由胃蛋白酶和胰蛋白酶组成,产于雏牛的第四胃的胃粘膜; ②等电点(PI):4.45~4.65,酪蛋白等电点为4.6,凝乳最适pH为4.8,所以要加乳酸菌。 ③凝固最适温度40~41℃,15℃以下或65℃以上失活。 ④在弱碱、...
①pH:pH值低则酶活性高,使酪蛋白胶束稳定性降低,导致凝乳酶的作用时间缩短,凝块硬。pH低于4.8凝乳不稳定,高于9失去特性。 ②钙离子:钙离子不仅对凝乳有影响,而且也影响副酪蛋白的形成。酪蛋白所含的胶质磷酸
原料奶验收→预处理→标准化→预热杀菌→冷却→加发酵剂→调整酸度→加CaCl2、色素→加凝乳酶→凝块切割→加温搅拌→排出乳清→堆积→压榨成型→盐渍→成熟→上色挂蜡→二次成熟→成品...
(1)原料乳的验收:要求原料乳质量好,健康奶畜分泌的新鲜优质乳,感官指标正常,无不良风味和异味,滴定酸度不超过18?T,70%酒精试验呈阴性,含脂率为3.6~3.8%,非脂乳固形物含量达到8.5%,且抗菌素试验呈阴性
⑴①通过酶的降解使可溶性蛋白增加;②通过复杂的生理生化作用,使干酪的芳香增加;③通过成熟赋予干酪特殊组织状态。 ⑵通过成熟使乳糖彻底分解。 ⑶通过成熟赋予干酪特殊口感。...
①前期成熟:将待成熟的新鲜干酪放入温度、湿度适宜的成熟库中,每天用洁净的棉布擦拭表面,防止霉菌繁殖。为了使表面的水分蒸发的均匀,擦拭后要反转放置。此过程一般持续15~20d。 ②上色挂蜡:为了防止霉菌生长、防止干酪水分流失、提高利用率和增加美观,将前期成熟后的干酪清洗干净后,用食用色素染成红色。待色素完...