随着经济的发展和人们生活水平的不断提高，以及饮食结构的改变，糖尿病的发病率日趋上升。现今，糖尿病已成为中老年人的常见病。治疗糖尿病除了采用药物外，食物疗法也是治疗糖尿病的基本疗法，许多食物对糖尿病人有辅助治疗作用，下面列举一些糖尿病人宜常食用的蔬菜。
苦瓜：肉质柔嫩，性寒味苦，富含多种营养成分，尤其维生素C的含量高居各种瓜类之首。药理试验发现苦瓜中含有的苦瓜皂甙，有非常明显的降血糖作用，不仅有类胰岛素样作用，堪称“植物胰岛素”，而且有刺激胰岛素释放的功能。有人试验，用苦瓜皂甙制剂给2型糖尿病病人服用，总有效率达到78．3％。所以糖尿病人在饮食中经常搭配吃些苦瓜，利于控制血糖。
南瓜：甘温无毒，有补中益气功效。其碳水化合物及脂肪含量都不高，含有丰富的果胶，能与人体内多余的胆固醇结合，故食南瓜有防止胆固醇过高，预防动脉硬化的功效。食南瓜特别是用南瓜子炒食，对防治前列腺肥大亦颇有益。现代医学研究表明，南瓜巾含有胡芦巴咸、腺嘌呤、戊聚糖、甘露醇等许多对人体有益的物质，并有促进胰岛素分泌的作用，糖尿病人适量食之有益。有人让糖尿病人每日口服30克南瓜粉作为辅助治疗，对改善症状有效。
洋葱：甜润白嫩，含有前列腺素A和含硫氨基酸，有扩张血管，降血压，降血脂，防止动脉硬化作用，对预防糖尿病的并发症有利，有人认为洋葱中亦含有能降血糖的物质，利于糖尿病人控制血糖。
黄瓜：爽脆甘甜，含糖量低，仅占1．6％，糖尿病人可以此代替水果食用，并可从中获取维生素C、胡萝卜素、纤维素、矿物质。黄瓜中还含有丙醇二酸，能抑制身体中糖类物质转变为脂肪，故身体肥胖的糖尿病人及合并有高血压、高血脂的糖尿病人多食黄瓜有益。
银耳：亦称白木耳，营养丰富，且有一定的药用价值，被人们誉为“菌中明珠”。银耳热能较低，又含有丰富的食物纤维，糖尿病人食之有延缓血糖上升的作用。近年来有研究报道，银耳中含有较多的银耳多糖，它对胰岛素降糖活性有明显影响，在动物实验中发现银耳多糖可将胰岛素在体内的作用时间从3—4小时延长至8—12小时，糖尿病人食之利于控制血糖。
莴笋、竹笋：糖和脂肪含量均很低，其中莴笋含胰岛素激活剂，于糖尿病人有益；竹笋属高纤维素食物，有利于糖尿病人延缓肠道中食物的消化，延缓葡萄糖的吸收，有助于降低餐后血糖。
其他：菠菜，有促进胰岛素分泌的作用；蘑菇，为高蛋白低脂肪食品，也有降血糖降血脂作用；西红柿，含糖量低，还有抗癌防癌作用，这些蔬菜也都适合糖尿病人食用。
