（1）原料处理：选择菇形完整，充实饱满，八、九分成熟，色泽金黄，无褐变、无腐烂变质的金针菇作为加工原料，用小刀切去菇柄基部老化部分，菇柄长短一致，切割成10~12厘米，洗净备用；将洗净金针菇投入沸水中热烫2~3分钟，捞出后立即投入冷水中冷却，捞出沥干后，将金针菇放入0.5％~1.0％
氯化钙溶液或5％石灰水中浸渍10~12小时，然后捞出用清水漂洗3~4次，洗净残液捞出晾干，再放入85℃盐水中浸泡5分钟，移入清水中再漂洗3~4次；
（2）煮糖液：将35千克水烧开后，加入白糖65千克，添加1~2千克蜂蜜更好，按0.1％的量加入
酸味剂和
红曲粉，pH值（酸碱度）在3.8~4.0，烧沸两次后停火，用四层纱布过滤备用，将漂尽沥干水分的金针菇倒入已冷却的糖液中，浸渍24小时，再添加适量白糖，继续浸渍24小时；
（3）煮糖：将金针菇连同糖液倒入夹层锅中，添加适量新配糖液，微火煮沸，至糖液温度达108℃~110℃，折光计测定浓度为75％时起锅；
（4）胶膜处理：分别配制1％~5％的海藻多糖胶液和氯化钙溶液，配制海藻胶液时需先将其溶解于水中，一边搅拌一边少量加入，搅匀2~3小时便可使用。把金针菇浸入海藻胶液里或在金针菇表面均匀喷涂一层胶液，再放入氯化钙溶液中进行钙化处理成型，即可将金针菇包裹在一层薄而透明的胶膜内，然后将成型后的金针菇放在清水中回漂脱涩；
（5）整理包装：脱涩后捞出放入暖房或烘箱内50℃~60℃略微干燥，表面“发汗”后装入硬塑料食品盒或塑料袋中密封保存，检验入库或外运。
金针菇脯加工操作要点是什么
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