菇体怎样保脆和硬化处理

老衲张三疯 / 2015-07-10 浏览

　　保脆和硬化处理是将菇体放在石灰、氯化钙或亚硫酸钙等稀溶液中，浸渍适当时间。也可在腌坯时或腌坯漂洗脱盐时加少量石灰和明矾等硬化剂进行硬化保脆。菇体经过硬化保脆，可以避免在糖煮时软烂、破碎。

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蜜饯加工关键是什么
蜜饯加工关键是糖渍。加工方法分为加糖煮制（糖煮）和加糖腌渍（蜜制）。大多数食用菌都可采用加糖煮制法。该法糖渍时间短，加工迅速。加糖煮制又分为敞煮和真空煮两种方法。敞煮又有一次煮成和多次煮成之分。一次煮成是把菇体与糖液合煮；多次煮成是把菇体与糖液合煮，分2~5次进行，第1次煮制糖液浓度40％，煮沸2~3分钟，冷却8~24小...
浏览 17 / 2015-04-28
如何进行烘晒和上糖衣
干态蜜饯糖渍后进行烘烤，制品干燥后含糖量接近72％，水分含量不超过20％。再将干燥后的蜜饯浸入过饱和糖液中沾湿，立即捞起，再进行一次烘晒，使其表面形成一层透明状糖质薄膜，该操作称为上糖衣。大多数食用菌可通过上糖衣而提高品质。也可在糖煮后，待蜜（饯）坯冷却至50℃~60℃时，均匀地拌上白砂糖粉末，俗称“粉糖”，即得蜜饯成品...
浏览 10 / 2015-04-24
食用菌速冻加工是啥原理
微生物生长繁殖和食用菌内固有酶的活动是导致子实体腐败变质的主要原因。经过漂烫杀青，速冻后冷藏的食用菌，自身丧失生命活力，酶解作用完全终止；同时，子实体中的水冻结成冰后，使微生物无法利用子实体中的水分与营养；其后的冷藏又创造一个特别低温（-18℃）的环境，使腐败微生物无法活动，使速冻食用菌得以保藏。 ...
浏览 9 / 2015-03-11
食用菌速冻加工有啥特点
（1）速冻工艺过程短，一般需30~50分钟；（2）冷冻温度极低，一般-18℃~-60℃；（3）速冻食用菌贮藏温度低，必须使用专用冷冻、冷藏库；（4）产品贮藏期长，一般1~2年，其它贮藏方式无法比拟；（5）速冻食用菌贮藏...
浏览 23 / 2015-03-24
如何控制速冻食用菌中的病原菌
冻制食用菌并非无菌，可能含有病原菌，如肉毒杆菌、金黄色葡萄球菌、肠球菌、容血性链球菌、沙门氏菌等，从而传播疾
浏览 18 / 2015-03-23
食用菌速冻工艺流程是啥
食用菌速冻工艺流程是：原料挑� ど霸恕赐蚜颉笮》旨丁獭淙础『托拚排毯投辰帷冶隆袄洳亍� ...
浏览 7 / 2015-02-09
怎样选择食用菌速冻加工的食用菌
食用菌必须新鲜，色正，菇体完整，无病虫害，无杂质，无异味；菇盖直径为2~5厘米，圆形或近圆形，无明显畸形，表面光滑，无鳞片，无斑点，无机械损伤，不得开伞，但允许菇幕与菌柄即将脱离而未裂开，菌褶未变黑的轻微薄皮菇；菌柄切削平整，长度小于或等于1厘米，切面无空心、无缺刻、不起毛、无变红等现象。具体要求根据食用菌种类而异。
浏览 1 / 2015-05-14

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