加工双孢菇罐头应注意啥问题
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(2)护色:双孢菇护色液采用低浓度焦亚硫酸钠漂洗护色,但焦亚硫酸钠在菇体中残留过多会影响双孢菇风味,而且也有毒性。目前大多采用清水或盐水浸泡护色。如果采用焦亚硫酸钠护色,则必须充分漂洗脱硫;
(3)双孢菇预煮:要快速升温煮沸,以煮熟为准,冷却时要用流水快速冷却,以减少营养与风味损失;
(4)片菇与碎菇:双孢菇切片(碎)后及 时装罐加工;
(5)双孢菇罐头杀菌属 对流传热,升温时间10~15分钟,不论大小罐,罐内中心温度很快达到杀菌锅内的温度。所以,双孢菇罐头宜采用高温短时间杀菌,这样开罐后汤液清,菇色稳定,组织好,空罐腐蚀轻。