豆制品加工技术-用大豆制备干酪代食品

　　以脱脂大豆碎屑为原料，可制备出一种具有高氮溶解指数的植物蛋白食品，可用作制造干酪的主要成分。

　　实例将1200份脱脂大豆碎屑用77500份水调制成浆状，然后用0.6分焦亚硫酸钠处理；将pH值调到7.1，搅拌75分钟；过滤后，滤液用HCl调pH值到4.3～4.5，然后分离形成的乳凝物，并用酸化水洗涤；再将乳凝物溶于NaOH溶液中；经喷雾干燥而得到干的植物蛋白产品，其氮溶解指数高达100，当调制成15%的溶液时，粘度为40厘泊。

　　将此植物蛋白为主要成分，再加入氢化油、酪肮酸盐、食盐、乳酸和磷酸盐，则可得到一种类似干酪的产品。