豆制品加工技术-豆粉凉粉

　　凉粉作为小吃，已有1000多年的历史，几乎遍及全国各地，但制法与调味则各不相同。江苏南通地区，每当夏暑季节，大街小巷到处都有凉粉摊担，调味或辣、或咸、或酸，可任意选择，既可充饥佐酒，又有“压热解毒，益气通脉”之效。

　　原料配方：湿淀粉(蚕豆粉或绿豆粉)500克香醋100克榨菜末250克硝水肉末250克蛋皮末250克辣油辣酱250克酱油200克虾籽15克蒜泥15克味精25克精盐25克芝麻油100克

　　制作方法：

　　1.将湿淀粉放在钵内，用大量清水搅拌，待淀粉沉淀后把水倒掉。用上述办法重复6次左右，直至湿淀粉中的酸异味彻底消除。

　　2.将锅置旺火上，倒入沸水1.75公斤，把湿淀粉用清水250克稀释后，加盐拌匀，然后缓缓倒入沸水锅中，边倒边用勺子搅拌，使淀粉充分受热膨胀糊化成淀粉糊，烧沸后将锅离火，加入味精，冷却后即成粉坯。

　　3.用特制的金属刨子，将粉坯刨成粉丝，分装20盘，浇上辣油辣酱、香醋和酱油，撒上榨菜末、硝水肉末、虾籽、蛋皮末、蒜泥、芝麻油即可食用。

　　产品特点：粉丝晶亮柔软，口味鲜香微辣，夏季适令小吃，单吃佐酒皆宜。