豆制品加工技术-芝麻酥糕(闽式)

　　原料配方：酥粉科98千克糖衣料：饴糖12千克白砂糖1.2千克

　　制作方法：

　　1.制糖粉：将白芝麻仁，面粉分别炒熟呈金黄色，配以经过加工的砂糖粉混

　　合拌匀，放入石臼里擀成粉末，过70目铜筛即成。

　　2.煮糖衣：将饴糖、白砂糖熬至约135℃，滴几滴糖浆于冷水中视糖滴稍脆时即可。

　　3.夹粉：将酥粉炒至约35℃左右，倒在操作台一角稍压实。取少量酥粉均匀撒在操作台

　　上，再将煮好的糖衣放上，在糖衣表面撒些酥粉，擀成方型薄片，再铺上部分热酥粉，对折

　　擀薄，再铺上部分热酥粉，再对折擀薄，反复五次，直至糖衣较薄，夹粉均匀为止。

　　4.成型：夹粉完成后，立即将糖坯捏成长条，用三块木板条夹压成方型长条，撤去木板

　　条，用铜刀左右夹住，再另用糖刀切成片块，切后用木板条夹实，按次序逐片用刀拨离，即

　　可进行成品包装。

　　质量标准规格：每千克40块，大小厚薄较一致。

　　形态：长方形片，完整，糖衣、酥粉基本均匀。

　　色泽：棕黄色。

　　组织：质地紧密，不松散，无杂质。

　　口味：具有浓厚芝麻香味，酥松，不粘牙，无骨子，无异味。