防止豆腐乳杂菌污染的综合性措施有哪些?
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发酵室有效的杀菌方法包括甲醛熏蒸法和硫磺甲醛熏蒸法:按甲醛15mL/m3空间的量,置发酵室中的 搪瓷器中,加热至甲醛蒸发完毕,密封20h~24h,然后开门窗除味或用氨水中和除味。
硫磺熏蒸法:按硫磺25g/m3置旧锅中,点火燃烧尽,密封20h~24h,硫磺熏蒸应保持室内的大湿度,否则无效。在消毒时,也不能长期使用一种消毒剂,应交替使用硫磺和甲醛,防止杂菌产生耐药性。
② 发酵容器消毒。在清洗的基础上,用2% 漂白粉液消毒。晴天可将洗净的容器于阳光下晾晒一天。
③ 前期发酵要专人管理良好环境。及时翻格(笼),调温,保持一定温度等工作,为毛霉生长创造条件。
④ 入发酵室前豆腐坯必须降温到30℃以下,接种时腐坯的5个面应均匀接种不留空白。
⑤ 毛霉菌种要纯且新鲜,选菌丝生长旺盛,孢子多的菌种。孢子悬液pH值调至4~4.7。