老衲张三疯2015-04-19浏览
温度对大豆低聚糖提取的影响最大。温度较高时,低聚糖的浸出速度快,浸出糖量增加;但温度高于60℃时,总糖的增加已不显著,且蛋白质易变性,浸提过程耗能较高。随着浸提时间的增长,糖的浸出量增加,但当浸出时间超过1.5h后,浸出糖量增加缓慢,且对工业化生产不利。...
大豆蛋白质的发泡性受蛋白质溶胶浓度的影响最大。蛋白质溶胶浓度低,粘度小,容易搅打,易起泡,但泡沫稳定性差;蛋白浓度高,溶液粘度大,不易起泡,但泡沫稳定性好。实践中发现,单以发泡力方面看,浓度为9%时,
一是漂白,二是增色。在面包加工过程中添加活性大豆粉能起到增白作用,并可增加面包表皮的色泽。这是因为大豆粉中的脂肪氧化酶能氧化多种不饱和脂肪酸,产生氧化脂质,氧化脂质对小麦粉中的类胡萝卜素有漂白作用,使之由黄变白,结果形成内瓤很白的面包。另外在加工面包时添加大豆粉,可以增加其表皮的颜色,这是大豆蛋白与面粉中的糖类发生美拉德反应的...
大豆蛋白质在某些物理或化学因素的作用下,大豆蛋白质所处的微环境发生变化,其分子原有的内部结构和分子构象发生变化,并导致蛋白质的物理特性、化学特性、功能特性及生物学特性发生变化的现象,即称为大豆蛋白质
① 膨化法中水调和比例不合适造成质量下降。 ② 挤压膨化,产品的形状不成型。 ③ 膨化产品色泽不合格。 ④ 膨化产品含水量不合格。 ⑤ 调浆工艺中纺丝液的黏度不合适造成。 ⑥ 纺丝工艺中产生的有害物质。...
对大豆分离蛋白粉品尝,或将其溶解在水中嗅其味道,正常的都不应存在异味。将其加到食品中不影响食品的口感,保持食品风味。有些蛋白产品,溶解在热水中会挥发出异味,或品尝时感觉到有咸味或涩味。针对这一情况,应加强对生产车间,生产线的清洁卫生工作,各种辅料加强食品级检验,另外蛋白提取的时间也不宜过长。...
没有加任何添加剂的大豆分离蛋白应是浅白色或乳白色粉末。在向任何食品添加都不会改变食品原有的颜色,相反还可以增加其光泽度。有些蛋白产品颜色呈褐色、黄色、灰土色、暗红色等都是不正常的,这说明在其生产过程中存在一定的问题。如:所用的原料质量,酸、碱等辅料质量不符合要求,水洗不完善,漂白效果不好,干燥温度过高,时间过长等原因,这些都可...
(1)乙醇浸出温度 随温度升高,脱脂湿粕中可溶物在乙醇水溶液中的溶解度增大,提高了浸出效果,加快了可溶物的提取速率,因此浸出温度高时,所得产品中的蛋白质含量高。温度高时大豆蛋白醇变性、沉淀作用加快。 (
控制洗涤条件可提高蛋白含量,在洗涤条件中,温度是最重要的影响因素,其次是固液比和洗涤时间。 ① 洗涤温度。温度升高,分子热运动加剧,豆粉中可溶物溶于水速度加快,同时蛋白质热变性、沉淀作用也加快,酸溶蛋