（1）亚硝胺是一类
致癌物质，由
硝酸盐转化而来，产生原因主要有：①原料，腐烂菇内含有
亚硝酸盐；②水，河水中有大量的
亚硝酸盐；③加工技术，用盐量和温度控制不当产生亚硝酸盐。
（2）制止措施：在加工过程中加入适量的
维生素C，一般加入量为400毫克/千克，或加
苯甲酸钠50毫克/千克，都可有效阻断亚硝胺的形成，同时，还要注意原料新鲜、水质纯净，亚硝胺的产生高峰期在5~10天，15天后逐渐减少，所以我们食用时，尽量避开高峰期。
食用菌在腌制过程中为啥会产生亚硝胺？如何制止
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