老衲张三疯2015-09-11浏览
雪泥又称冰霜,是用饮用水、食糖等为主要原料,添加增稠剂、香料,经混合、灭菌、凝冻和低温炒制等工艺制成的一松软冰雪状的冷冻饮品。它与冰淇淋的不同之处在于含油脂量极少,甚至不含油脂,糖含量较高,组织较冰淇淋粗糙,和冰淇淋、雪糕一样是一种清凉爽口的冷冻饮品。...
雪糕是以饮用水、乳品、食糖、食用油脂等为主要原料,添加适量增稠剂、香料、经混合、灭菌、均质或轻度凝冻、注模、冻结等工艺制成的冷冻产品。雪糕的总固形物、脂肪含量较冰淇淋低。...
⑴水 ①水是乳品冷饮生产中不可缺少的一种重要原料。 ②对于冰淇淋来说,其水分主要来源于各种原料,如鲜牛奶、植物乳、炼乳、稀奶油、果汁、鸡蛋等,还需要添加大量的饮用水。 ⑵脂肪 ①为乳品冷饮提供丰富的营养
①按含脂率高低分为:高级奶油冰淇淋、奶油冰淇淋和牛奶冰淇淋。 ②按形态分为:砖状冰淇淋、杯状冰淇淋、锥状冰淇淋、异形冰淇淋和装饰冰淇淋。 ③按所加的特色原料和辅料分为:果仁冰淇淋、水果冰淇淋、布丁冰淇淋、酸味冰淇淋、巧克力冰淇淋、糖果冰淇淋等等。...
冰淇淋是以饮用水、乳品(乳蛋白的含量为原料的2%以上)、蛋品、甜味料、香味料、食用油脂等为主要原料,加入适量香料、稳定剂、着色剂、乳化剂等食品添加剂,经混合、灭菌、均质、老化、凝冻等工艺或再经成形、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品。...
①条纹状此缺陷容易出现在干法加盐的奶油中,盐加得不均,压炼不足等。 ②色暗而无光泽压炼过度或稀奶油不新鲜。 ③色淡此缺陷经常出现在冬季生产的奶油中,由于奶油中胡萝卜素含量太少,致使奶油色淡,甚至白色。可以通过添加胡萝卜素加以调整。④表面褪色奶油曝露在阳光下,发生光氧化造成。...
①软膏状或粘胶状压炼过度,洗涤水温度过高或稀奶油酸度过低和成熟不足等。总之,液态油较多,脂肪结晶少则形成粘性奶油。 ②奶油组织松散压炼不足、搅拌温度低等造成液态油过少,出现松散状奶油。 ③砂状奶油此缺陷出现于加盐奶油中,盐粒粗大未能溶解所致。有时出现粉状,并无盐粒存在,乃是中和时...
加工贮藏过程中的奶油出现风味异常的原因: ①鱼腥味这是奶油贮藏时很容易出现的异味,其原因是卵磷脂水解,生成三甲胺造成的。如果脂肪发生氧化,这种缺陷更易发生。 ②脂肪氧化与酸败味脂肪氧化味是空气中氧气和
1、稀奶油:稀奶油的含脂率直接影响奶油的质量及产量。含脂率低时可以获得香气较浓的奶油,因为稀奶油适于乳酸菌的发育。稀奶油过浓时,则容易堵塞分离机,乳脂肪的损失量较多。为了在加工中减少乳脂的损失、保证产