豆制品加工技术-含乳酸菌的纳豆食品

　　制作方法：大豆蒸煮后加入磨碎的蘑菇和其它碳源物质。然后给经上述处理的大豆接种上纳豆杆菌和乳酸菌，经过发酵制成发酵大豆食品。采用这种方法制成的纳豆食品的风味和味道比单纯把纳豆杆菌接种在大豆上所生产的纳豆食品的风味要好，并且保存期延长了。

　　实例大豆经过清洗在冷水中浸泡12小时，沥掉泡豆水后，将大豆放入压力锅中以1公斤/厘米2的压力热处理45分钟，热处理的大豆冷却到40℃左右时，蒸煮的大豆的重量几乎为原大豆的两倍。纳豆杆菌和乳酸菌在一升的营养液中进行培养。

　　培养液组成葡萄糖50克乳糖50克蛋白胨10克酵母膏5克氨基酸10克食盐8克生蘑菇（均质）100克

　　培养好了的纳豆杆菌和乳酸菌悬浮溶液均匀喷洒在蒸煮处理过的大豆上。其喷洒量为每400克蒸煮大豆上喷洒40毫升纳豆杆菌和乳酸菌悬浮液，然后均质。每100克接种好的大豆输入一个合适的盛器内，放入40～42℃的发酵间发酵20小时。发酵完后，产品从发酵间取出，并冷藏。

　　检验和鉴定4天和14天后检验1克纳豆食品中纳豆杆菌的量，同时感官鉴定纳豆食品的色泽、味道、风味和丝状情况（这种食品有丝）。14天后测这种食品的阿摩尼亚氮和pH值。一些样品还要冷冻脱水再测乳酸菌的含量。