豆浆

整大豆粉碎后的水抽提物形成的乳浊液。豆浆是大豆加工食品的重要品种,含有水溶性的大豆蛋白质、糖类、矿物质、维生素等,以及分散的大豆脂肪球。主要是提供优质的大豆蛋白质。豆浆的营养成分见下表。豆浆的生物价为80,净蛋白质利用率为76%,消化率为95%。大豆蛋白质的必需氨基酸含量较高,特别是赖氨酸较多。豆浆与粮食同食,豆浆中赖氨酸可补充粮食中赖氨酸的不足,从而提高粮食的营养价值。生豆浆中含有胰蛋白酶抑制素、红血球凝集素等对人体有害的成分,经煮沸破坏这些成分后才能饮用,否则饮用过多会有泻肚等不良反应。

图

据中国清代汪汲《事物原会》记载,中国约在元公前 500年以前就已有豆浆。欧洲在1793年的文献中出现豆浆。20世纪初西欧一些国家相继开设豆浆厂。中国在20世纪20年代于长沙建厂生产瓶装豆浆。1940年香港开设了现代化豆浆厂,豆浆中添加维生素,采用均质机处理等技术,商品名为维他奶。80年代后期世界上大中型现代化豆浆厂约有 150家。中国80年代中期新建了现代化豆浆工厂3家,其生产特点是经过加工处理,消除大豆磨浆时产生的不愉快豆腥味。生产的豆浆称为豆奶,以与中国方法生产的豆浆相区别。

豆浆的加工原理是:大豆加水研磨,把细胞中蛋白体内的蛋白质抽提出来。中国豆浆原有的加工方法是将原料大豆处理干净,用水浸泡使豆粒膨胀及组织软化,加水磨碎使蛋白质游离,将磨碎的豆糊加水经3次过滤,弃去豆渣而取得生豆浆。煮沸后即为成品。豆奶的加工工艺中主要增加了消除豆腥味的工序。如采取烫豆、碱泡、热磨、真空抽气等措施。也有改用避免异味产生的原料,即改用脱脂豆粕、大豆分离蛋白等。

中国市场上作为早餐饮料的豆浆,一般浓度较低,含固形物约4%,蛋白质含量约2.5%;另有含固形物为8%的浓豆浆。各国的豆奶根据添加风味剂及营养素不同有下列各品种:

(1)淡豆奶,蛋白质含量约4%,除水外不加任何其他物质。

(2)仿牛奶的豆奶,蛋白质含量3.5%。加入少量甜味料、油、盐。

(3)豆奶饮料,加甜味料及风味剂,蛋白质含量1%。

(4)发酵豆奶,用上述各种不同豆奶通过乳酸发酵或乳酸酸化而成。

(5)婴幼儿饮用豆奶,根据婴幼儿需要,用蛋氨酸、维生素、矿物质强化。这种豆奶更适合于对牛奶有过敏性反应的婴幼儿饮用。

(6)混合豆奶,是指豆奶与任何动物奶或植物蛋白乳混合而成的制品。此外,还有将大豆子叶纤维全部留在豆浆中的新品种。大豆子叶纤维经细微化处理,在豆浆中成稳定的悬浮物。

豆浆作为饮料外,还可作为原料,加工成其他大豆食品,如豆腐及豆腐制品,豆腐衣及腐竹,豆浆晶或豆浆粉等。

欧美国家为防止心血管疾病,减少胆固醇的摄入量,近年来提倡用豆奶代替部分牛奶,因而发展较快。第三世界国家,动物性食物供给较少,豆奶是相对来说,价格低廉、营养价值高的蛋白质来源。中国在这方面的发展方向是增加品种,生产风味好、营养更完善的系列产品。

参考文章