豆豉

大豆经蒸熟、接种霉菌、加盐发酵、干燥,仍保持原豆粒形的大豆食品。是中国的传统食品。呈黑色或棕色。豉的本义是经发酵并盐腌的大豆,原料以黑色的或深色的大豆为好。豆豉既可用作菜肴的调味料,又是食品的配料(如豆豉鲮鱼罐头),还可直接用以佐餐。

豆豉的营养成分(按%计)以北京产品为例,水分25.8,蛋白质19.5,脂肪6.9,碳水化合物24.9,灰分18.9;核黄素含量每100g豆豉中为0.34mg,较一般大豆食品为高。

豆豉的加工原理是:大豆经霉菌繁殖以后,菌体产生的蛋白酶使豆粒中蛋白质适度分解,增加了分解产物氨基酸,故豆粒较原豆为绵软,并具有鲜味。在加盐发酵后还产生香气,同时大豆色泽也变深。由于能控制发酵程度,所以仍可保持原豆的形态。

工艺过程为:纯净大豆经浸泡、蒸煮、摊凉、加曲搅拌进行前发酵,再加盐腌制、封坛进行后发酵,干燥后得成品。曲中所含霉菌有毛霉型及米曲霉型。霉菌在豆粒表面繁殖。也有用细菌发酵。有些地区仍保持自然发酵的传统工艺。

豆豉的主要品种有4种:

(1)淡豆豉:豆豉在发酵后不盐腌就干燥。主要产于中国四川、云南、贵州一带。

(2)咸豆豉:发酵后加盐及香辛料腌制后再干燥。这类豆豉有很多品种。主要产于中国湖南、湖北、江西、福建、浙江、江苏、广东、北京等省市。

(3)水豆豉:通过细菌发酵能产生粘涎物质,比较湿润,别有风味。是中国山东的主要豆豉品种。日本的纳豆也属于这一类。

(4)别味豆豉:在豆豉发酵中配加其他辅料,如配加茄子、花椒、鲜姜、杏仁、紫菜叶等的八宝豆豉;配加西瓜瓤及香辛料的西瓜豆豉等。

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