[拼音]：putaojiu
[外文]：wine
以酒用葡萄加工酿制而成的一种低度酒。据《史记·大宛列传》记载:"大宛(即今新疆地区)以葡萄酿酒，……藏酒……久者数十年不败……，"说明中国在汉代以前就已种植葡萄和酿造葡萄酒了。埃及在4000年前的墓葬中发现一幅有挤压葡萄方法的壁画，说明远在4000年前的埃及即已种植葡萄并挤汁饮用。
分类
葡萄酒的种类很多。在南斯拉夫、卢布尔雅那经常举行的国际评酒会上将葡萄酒分成50多种。一般从4个方面进行分类。
以酒的颜色分主要有红、桃红和白葡萄酒3种。红葡萄酒是以红葡萄的皮、果肉和果汁混合发酵的，酒色深红或鲜红，口味甘美，香气芬芳。白葡萄酒则用白葡萄或红葡萄的果汁发酵制成，色泽淡黄或金黄，酒液晶亮，口味纯正爽口。桃红葡萄酒用红葡萄酿制而成，色泽桃红、玫瑰红，酒味介于红、白之间，近于白葡萄酒。
以酿造方法分有天然葡萄酒、增度葡萄酒和起泡葡萄酒3种。天然葡萄酒完全用葡萄汁发酵，不添加酒精或食糖。这种酒多是不带糖的干酒，酒度一般在9°～13°。增度葡萄酒是用人工添加白兰地或精制酒精来提高酒的度数，酒度一般为16°～24°。起泡葡萄酒含有CO2，分天然发酵产生和人工加入的两种。前者质量高，如果在瓶内发酵酿制而成的则称香槟法起泡酒（不在法国指定地区生产的不能称香槟酒）；后者称葡萄汽酒。
以消费方式分有开胃酒、佐餐酒和待散酒（又称餐后酒）。一般在餐前先饮开胃酒，如味美思或加香葡萄酒。这种酒是用葡萄酒浸泡各种芳香植物制成的，多具有开胃功能。正餐时则饮佐餐用的干葡萄酒(佐餐酒)。吃鱼、虾时，多配饮干白葡萄酒或半干白葡萄酒；吃炸猪排、牛排、�拔都拔兜琅ê竦牟穗仁保嗯湟珊炱咸丫啤Ｓ捎诟删扑岫雀摺⑺冢阅芙庀市扔湍澹鼋秤Ｔ谝瓴琛⒖Х然蚩煽珊螅恍”ㄌ鹌咸丫苹虬桌嫉兀闯莆⒕疲璐怂得餮缁峤⑾�
以酒的含糖量分（1）干葡萄酒：还原物（以还原糖表示）4g/1以下，在口中没有甜味，只有酸味和清爽的感觉。在欧洲的消费量最大。这类酒不能称为“酸酒”，酸败了的葡萄酒才称为“酸酒”。
（2）半干葡萄酒：含糖4～12g/1，微有甜感和略感厚实的味道。在欧洲和美国消费量很大。
（3）半甜葡萄酒：含糖量为12～50g/1，味道略甜、醇厚、爽顺。在日本、美国及一些欧洲国家消费量较大。
（4）甜葡萄酒：含糖量在50g/1以上，喝在口中有明显的甜感。在中国的消费量最大。
上列4种分类，以后两种为主，并相互结合，如干白佐餐葡萄酒、甜红待散葡萄酒。
生产
葡萄酒质量在很大程度上与葡萄品种有关。葡萄种植的适应性很强，但就葡萄酒质量而言，优良葡萄品种具有决定意义。但良种葡萄必须在适宜的气候、土壤条件下才能发挥出本身的优异品质。其中气候因素（如有效积温、降水量、昼夜温差、日照时数等）对葡萄品质及其制酒的类型、质量起着主导作用。葡萄酒的生产技术因种类而异。
白葡萄酒制取白葡萄酒的优良酿酒葡萄品种有：霞多丽(Pinot chardonnay)、黑品乐(Pinot noir)、白品乐(Pinot blane)、灰品乐（Pinot gris）、白诗南(Cheninblanc)、灰雷司令(Riesling)、白雷司令(White Riesling or Johannisberg Riesling)、贵人香(Italian Riesling)、巴娜蒂(Banati Riesling)、米勒(Müeller Thurgau or Riesling-Sylvaner)、西万尼(Sylvaner)、长相思(Sauvignon blanc)、白玉霓(Vgni blanc)、白麝香(Muscat blanc)、琼瑶浆(Traminer or Gewürztraminer) 、白佳美（Gamay blanc）、赛美蓉(Semillon)。
制白葡萄酒时，采收的葡萄要完好，成分饱满。如果不够成熟，将会果香不足，淡而无味。采收后立即加工，将果汁与皮、渣分离，并立即进入发酵罐发酵以减少氧化。白葡萄酒生产的工艺流程见图1 。
白葡萄酒生产中不带皮发酵，破碎后立即分离。白葡萄酒的类型要比红葡萄酒为多，不仅分干、半干、半甜、甜，还可再加工成起泡葡萄酒（香槟酒）以及味美思的基酒等。
白葡萄酒的后加工包括酒窖管理、倒酒、澄清处理、过滤、灌装、瓶贮和外包装等。酒窖管理重点是：保持酒的满容，保持酒窖的卫生，品尝和检验所有的贮酒质量情况，维护酒窖的设备和仪表等等。澄清处理是改善酒的风味、澄清度和提高稳定性的必要措施，在装瓶前尤为重要。所用的澄清剂有硅藻土、皂土、蛋清、食用明胶、食用丹宁等。作澄清处理前，一般要在化验室作预试验。待取得精确数据后再投产应用。过滤一般要经粗滤、细滤、隔菌过滤，特别是冷灌装隔菌过滤是必不可少的。葡萄酒的灌装，习惯上均用软木塞封口，因此灌装入瓶封口后的酒，不采用巴氏杀菌法，而多采用冷灌装或热灌装的方法。
红葡萄酒制取红葡萄酒的酿酒优良葡萄有：赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、品丽珠(Cabernet Frane)、蛇龙珠（Cabernet Gernischet）、宝石鲜百纳(Ruby Cabernet)、黑品乐(Pinot noir)、黑佳美(Gamay noir)、梅鹿辄（Merlot）、歌海娜（Grenache noir）、神索(Cinsaut)、佳醴酿(Carignan)、巴贝拉(Barber)、西拉(syrah)、阿里刚特(Alicante)、增芳德（Zinfandel）、紫北塞(Alicante Bous-chet)、染色品种。
红葡萄酒前加工工艺已有5种。
（1）传统工艺:工艺流程见图2 。采用传统工艺时，不要把梗和籽破碎，以免使味过涩而发苦，因此不能带梗发酵；在发酵温度高于30℃时应于降温；发酵产生的酒精对浸提皮上的色素有利；带皮渣发酵时间长短决定于品种和发酵温度。分离时间常以发酵液浸提的颜色深度为准。分离后的发酵液最好仍然在微发酵；根据酸的含量以口味为准决定进行或者是抑制苹果酸和乳酸发酵。
（2）连续发酵法：为解决葡萄成熟期集中、量太大而设计的加工工艺。一般每天每台设备可处理葡萄 100～500t。连续发酵法的优点是节约劳动力和降低劳动强度，并能解决大量葡萄前加工的问题。缺点是不能制得高档酒。
（3）转动发酵罐法：果浆在卧式转动罐中进行密闭发酵。定时正反方向转动。由于罐内壁有螺旋档板，使皮渣与发酵液得以充分接触。浸提色、香、味快而好，酿成的酒质量优良。并且可以节约劳动力和降低劳动强度，有利于车间卫生、劳动保护。
（4）热浸法：将破碎去梗后的果浆快速加热到60～80℃进行热浸。通过一段时间将葡萄皮上的色、香、味快速浸提下来。将红色果汁分离、降温、加酵母发酵。这种工艺因果浆加热，大大降低了氧化酶类的活性，酿成的酒能保持较长时间宝石红色而不变暗，果香、滋味也能较好保持。还具有酒成熟加快，贮存或发酵容器可提高利用率20％以上等优点。
（5）二氧化碳浸提法:将整穗的葡萄放在充满CO2容器内贮存1～2天，使果粒中的果汁渗透入皮中，使皮中的颜色和香气等物质得到浸提。果粒中果汁一般可生成酒精 2％左右。经过浸提后的果穗再去梗、 破碎、 压榨后的红色果汁再发酵成酒。这种工艺酿成的酒果香明显，可及早装瓶成为商品，但老化也快。
酿成的酒的后加工与白葡萄酒的相同。
桃红葡萄酒桃红葡萄酒除用红品种葡萄外，其他工艺同白葡萄酒。当色泽不够时，可以适当让果汁与果皮接触一段时间。
再制葡萄酒和特种葡萄酒再制葡萄酒是酿成的干葡萄酒经过再加工而成，如加入芳香植物浸提液的味美思、金鸡纳酒等。还有干酒(主要是干白)经过加糖、酵母在瓶内再发酵生成的起泡葡萄酒（一般指香槟法制造的酒）。在大罐内密闭发酵的称罐式起泡葡萄酒。还有加CO2的，压力高出0.35MPa称加气起泡葡萄酒；压力在0.15MPa以下的称葡萄汽酒。在欧洲共同体，“香槟”一词为专利名称，一般不得使用。后允许使用“香槟法起泡酒”，但只能用于瓶内发酵工艺制成的。
特种葡萄酒系指世界上几种有名的、并应用特殊工艺酿制而成的葡萄酒。各国按这些酒各自的特殊工艺酿得的酒也可称特种酒；但多冠以地名以示区别。如葡萄牙的波尔德(Port)、西班牙的谐丽(Sherry)，匈牙利的托卡依(Tokay)，法国龙德地区的索泰尔讷(Sauternes)，西班牙近海的马拉加(Malaga)，意大利西西里岛的马尔萨拉(Marsala)，大西洋马德拉岛的马德拉(Madaira)等等。这些酒各自都有特殊典型，售价很高，成为名贵酒中的一类。
著名葡萄酒世界著名葡萄酒品种以法国为最多最有名，德国的莱茵葡萄酒、摩赛葡萄酒，装瓶所有权的德国葡萄酒等也很著名。中国、法国著名葡萄酒品种见表1和表2。
