[拼音]：ganlan
[外文]：Brassica oleracea
十字花科(Cruciferae)芸苔属一年生或二年生草本。包括下列变种：结球甘蓝 (var.capitata)，以叶球供食用；花椰菜(var.botrytis)，以花球供食用；球茎甘蓝(var.caulorapa)，以球状肉质茎供食用；抱子甘蓝(var.gemmifera)，以叶腋间的小叶球供食用；青花菜(var.italica)，以绿色花球和肉质花茎供食用；羽衣甘蓝(var.acephala)，叶片呈红紫等彩色，供观赏用。
甘蓝类蔬菜起源于地中海沿岸，由野生甘蓝演化而来。早在4000年以前，野生甘蓝的某些类型就在东南欧洲被利用。后逐渐传至欧洲各国栽培，经过长期的人工栽培和选择、演化成上述不同的变种。到公元9世纪，甘蓝已为欧洲各国广泛种植供食用。16世纪传入北美洲。现已成为世界许多国家特别是欧洲、北美各国的主要蔬菜。
甘蓝类的各个变种，虽在形态上有很大差别，但染色体数都是2n=18，彼此之间容易杂交。它们都有宽大的叶片，叶表面光滑，上有蜡粉。开花发育都要求低温及长日照条件。
在甘蓝类蔬菜中，广泛栽培的主要是结球甘蓝和花椰菜。
结球甘蓝
又名洋白菜、卷心菜、包菜等（图 1）。中国种植的结球甘蓝系16世纪中叶后通过陆路由俄国从北方，和通过海路由欧洲从东南沿海传入。吴其濬在《植物名实图考》（1848）中有称结球甘蓝为“葵花白菜”的记载，并附中国文献中关于结球甘蓝的最早插图。近代又从欧、美国家引入许多品种。由于结球甘蓝适应性广、耐寒、耐热和抗病性较强，产量较高，且营养丰富，引入后发展很快。目前在全国各地均普遍栽培，其重要性在叶菜类中仅次于白菜。同时由于可进行播种和收获的时期长，对解决蔬菜周年均衡供应也有重要作用。
形态和类型
根为直根系，多分枝。茎在抽薹开花前为缩短茎，上面簇生许多叶片，不向内弯曲，呈莲座状，称“莲座叶”或外叶；多数为绿色或灰绿色，少数紫红色；近圆形或倒卵圆形。叶面光滑无毛，有蜡粉；少数品种叶面绉缩，称“绉叶甘蓝”。当外叶生长到一定数量(一般为20～25片)后，又从短缩茎新生出叶片（称“球叶”或“心叶”），先端向内弯曲，合抱成为叶球。早熟品种外叶和球叶数均较少，但结球较早；晚熟品种外叶和球叶数较多，但结球较迟。叶球圆锥形、圆球形或扁圆形。早熟品种每一叶球重0.5～1.5千克，中熟品种2～3千克，晚熟品种达3.5～4千克至5千克或更多。中国内蒙古、宁夏等高寒地带一年一季的晚熟甘蓝，单个叶球重可达15～20千克，叶球一般在第一年形成，越冬时在0～10℃的低温条件下完成春化阶段，到第二年春、夏间抽薹、开花、结实。花冠淡黄色。 4片花瓣相对排列呈十字形。雌蕊1枚、雄蕊6枚。异花传粉。长角果。种子圆球形，红褐色或黑褐色。
结球甘蓝按其叶片特征可分为普通甘蓝、皱叶甘蓝及紫色甘蓝。中国主要栽培的普通甘蓝又可按叶球形状分为牛心形、圆球形和扁圆形 3种，其中有些品种是由国外引入的，有些是经中国各地长期栽培驯化改良而形成的地方品种。杂种优势利用（植物）已在各地结球甘蓝生产中大面积推广。
栽培和用途结球甘蓝喜冷凉气候，生长最适温度为15～20℃，在 5～10℃的情况下也能缓慢生长，经过锻炼的幼苗则可忍受-3～-5℃或短期-8℃的低温。在高于25℃的条件下，许多品种生长不良。比较湿润的栽培环境对生长有利，土壤湿度以70～80％为宜。充足的阳光有利于生长、发育。对土壤的适应性较广，但以含有机质较多的壤土为好。叶球形成前要求充足的氮肥，叶球形成期还要求较多的磷、钾肥。整个生长期吸收氮、磷、钾的比例约为 3:1:4。
中国除西北高寒地区外，其他地区一般春、夏、秋3 季均可栽培。春甘蓝宜选用冬性较强的早、中熟品种，以免发生“未熟抽薹”。夏、秋甘蓝宜选用抗病、耐热的中、晚熟品种。在中国北方，春甘蓝一般在温室或冷床育苗。出苗后的苗床温度白天控制在20℃左右，夜间10℃左右。及时间苗和分苗。长江流域一般每年可以栽培两次，一次在秋末、冬初露地播种育苗，以幼苗越冬，翌年5～6月采收，称“春甘蓝”。另一次夏末播种，秋冬采收，称“秋甘蓝”。南、北方的秋甘蓝育苗都在夏季进行。定植后早施追肥，促进还苗。莲座期加强中耕追肥，促进外叶生长及根系发育。球叶开始合抱后结合浇水追肥2～3次，可促进球叶充分生长。种植密度早熟品种每亩4000～5000株，中熟品种2500～3000株，晚熟品种2000～2500株。生长期间的主要害虫有蚜虫、菜青虫、小菜蛾、甘蓝夜盗蛾等。主要病害有病毒病、黑腐病等。
结球甘蓝的叶球每100克鲜重约含维生素C24～60毫克，并含钙、磷等矿质元素。除作蔬菜食用外，外叶还是良好的饲料。
花椰菜
又名“菜花”或“花菜”(图 2)。传入中国的历史比结球甘蓝为晚。20世纪初期，福建、广东等地一些城市郊区才有少量栽培；50年代后得到较快发展，现也已成为中国南、北各地重要蔬菜之一。北京、上海、天津等大城市郊区栽培更为普遍。
形态和类型
花椰菜的根也为直根系。叶多为灰绿色呈长椭圆形，比结球甘蓝更细长，表面光滑，被有灰白色蜡粉。在生长过程中，先长出20～30片外叶，然后形成由许多短缩花薹和花序柄聚合而成的紧密洁白的花球，即食用部分。花器构造及开花结实特性与结球甘蓝相同。依花球特性及生长期的长短可分为早熟种、中熟种、晚熟种 3个类型。从定植到收获所需的时间，早熟种约50～80天；中熟种约90～100天，晚熟种约120～150天或更长。晚熟品种较耐寒，长江以南秋播以后幼苗可露地越冬，第 2年4～5月采收。花球直径15～25厘米，大小因品种及栽培条件而异。早熟品种每一花球重0.5～1千克，晚熟品种可达1.5～2千克以至5千克以上。
栽培和用途花椰菜对栽培环境条件的要求比结球甘蓝严格，营养生长期要求充足的阳光和湿润温暖的条件，适温为18～24℃。花球生长的适温为15～18℃。早熟种对低温的要求不严格，在5～20℃的温度范围内都能通过春化阶段，在播种当年形成花球。晚熟品种形成花球则需要经过一个较长的低温时期；完成春化后，在较高温度及较长的日照下抽薹开花。温度在 0℃以下时易受冻害，5℃以下花球停止生长。但温度高于25℃时也会导致花球松散，品质低劣。华南地区一般在7～11月分批播种，秋冬及次年春季分批采收;长江、黄河流域则一般分春、秋两季栽培。技术要求比结球甘蓝严格。选用品种因季节而异，如华北地区春花椰菜选用光周期中性的品种；秋花椰菜选用抗热、抗病性较强的品种等。育苗技术与结球甘蓝大体相同，但苗期干旱或缺肥，容易形成瘦僵苗导致“先期结球”即“小花球”，故更要注意苗期管理。定植密度：早、中熟品种每亩约2500～3000株，晚熟品种约为2000～2500株。花球形成前要有一个旺盛的外叶生长期才能形成较大的花球，故要施足基肥并早施追肥，保证充足的肥水供应。生长期间除常发生与结球甘蓝相同的病虫害外，还有一些生理障害。如由缺钼所引起的“马尾叶”；由土壤中缺硼或施肥过多、生长过快而引起的“空心”或“褐心”（茎的中心髓部组织破裂）以及由于花球形成时温度过高引起的“毛花菜”(花球表面生出许多细小的紫红色或绿色的花蕾)等。
花椰菜的花球营养丰富，每100克鲜重含维生素C达30～60毫克(青花菜每100克含维生素可达70～110毫克)。花球除作新鲜蔬菜食用外，还可脱水加工或制成罐头食品。新鲜花球应用生长调节物质如2，4-D、萘乙酸甲酯(MENA)或与苄基腺嘌呤(BA)混合，于采收前喷洒或采收后处理，可以有效地防止贮藏期间的脱叶（帮）及花球变黄，保持新鲜状态。