罐装平菇要选择菇盖圆整、菇柄中生的品种，以菌盖直径为1.5―3厘米的为最好。采收的平菇要按菌盖大小、成熟度、色泽分级，然后放入清水（或0.5%的盐水）中漂洗15分钟，洗去黏附在菌盖上的杂质。菌柄留1.5厘米长，削去多余部分。
平菇质地较脆，罐装前先预煮，以破坏酶的活性、稳定菇色、软化组织。预煮时平菇与水的比例为1∶1，在铝锅中煮沸1―2分钟。煮后捞出放入清水中冷却，晾干水分后即可罐装。当预煮水浓度达到10%―12%时，可以供配汤用。取菇汤97.5份，加精盐2.5份溶解后过滤取起汁液，每罐装260克，注满汤汁后密封。封罐时可视条件采用排气密封或真空密封。排气密封的场所温度应保持在75摄氏度―80摄氏度，真空密封应在抽气达350毫米汞柱的气压环境中进行操作。密封后要及时灭菌，15分钟内温度要达到121摄氏度，在121摄氏度保持20分钟进行排气，15分钟后冷却。灭菌后的罐头放在25摄氏度―30摄氏度下保温7天，合格者再放在ｌ摄氏度―2摄氏度低温环境中保存。
平菇罐头加工
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