荔枝具有很高的经济价值，但鲜荔枝因保鲜贮藏期限短而易于变质，而制成荔枝干则仍可保持其原有风味，且大大延长了贮藏期限，并使产品增值。传统的荔枝干制是用日晒法和火焙法，干燥质量难以保证，加工时间长，营养成分损失大，因此急需研制开发荔枝干燥新工艺、新设备。真空冷冻干燥技术加工的冻干产品，可以最大限度地保持产品原有的营养成分，形状、色泽、气味、味道也基本不变，而且冻干产品可以在常温下保存，复水容易，复水后的冻干产品与鲜品非常接近。为摸索荔枝冻干工艺，本研究分别对荔枝整果和荔枝肉做了冻干实验，观察了荔枝整果和荔枝肉在冻干过程中的变化，初步研究了荔枝真空冷冻干燥工艺。
一、材料与方法
1、材料采用空运广东产新鲜荔枝状元红和黑叶品种，其果肉平均含水率为84%，分别对整果和荔枝果肉进行真空冷冻干燥。其中状元红荔枝果近卵圆形，单果重20-23.2g，果皮紫红色，皮厚，种子饱满，果实可食部分占全果重的70%，含可溶性固形物16.4%-17.2%；黑叶果呈卵圆形或歪心形，单果重16.1-32g，果皮暗红色，皮薄而韧，种子大而饱满，果实可食部分占全果重的63.5%-73.3%，含可溶性固形物16.5%-20%。
2、设备仪器主要实验设备为清华大学自行设计制造的5平方米冻干机，设备由真空升华干燥仓体、加热板、物料托盘、冷阱、真空泵机组、复叠式制冷机组及测量控制一体化工控机组成。预冻结用冰柜，最低冻结温度-38摄氏度，实验台秤，称量精度：±5g。
3、方法实验对荔枝整果和荔枝果肉分别进行冻干，荔枝整果的前处理工艺为：挑选→剪掉枝叶→清洗→漓干→装盘称重→装入冰柜预冻；荔枝果肉的前处理工艺为：挑选→剪掉枝叶→清洗→漓干→剥皮→去核→切分→装盘称重→装入冰柜预冻。荔枝预冻温度为-30摄氏度。干燥：首先将冷阱预冷至-35摄氏度，打开干燥仓门，装入冻透的荔枝，关上仓门，启动真空机组进行抽空，当真空度达到60Pa时，开始加热，加热过程中需要保证稳定的工作真空度，而且保证物品最高温度不超过50摄氏度。
二、结果与分析
1、荔枝整果冻干荔枝整果装盘重量分别为：NO1，状元红3695g；N氧气，黑叶3725g。观察荔枝整果冻干实验过程发现，经过2h左右，发现黑叶品种大部分果壳开裂，并流出泡沫状液体；经过15h的冻干后，由于制冷机低温级停机实验中止。取出荔枝后发现，果壳基本干透，颜色变为红褐色；状元红品种也有部分果壳开裂，脱水后重量为NO1，状元红3405g；N氧气，黑叶3225g。所有荔枝果肉及果核基本未干，因为果膜对果肉及果核内部水分迁移的阻力很大，使得荔枝整果干燥速度非常缓慢，而且由于内部压力大，致使果壳胀裂，果壳较早开裂的黑叶脱水相对较多，说明果壳胀裂后的脱水速度加快。
2、荔枝果肉冻干荔枝果肉装盘重量为NO1托盘：1245g；N氧气托盘：1255g。冻干脱水后重量为：NO1托盘：215g；N氧气托盘：220g。平均脱水率达到82.6%。果肉冻干后，外观形状基本不变，断面呈多孔海绵样疏松状，在荔枝肉与托盘底接触部位有少许白色糊精；冻干荔枝保持了荔枝原有的颜色；冻干荔枝具有浓郁的新鲜荔枝芳香气味；复水较快；复水后芳香气味更为强烈，复水后的冻干荔枝接近新鲜荔枝的风味。
荔枝真空冷冻干燥技术
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