（一）工艺流程
原料选择→清洗→硬化→预抽→装罐→杀菌冷却→排气密封→入库保温→检验→包装→成品
（二）操作要点说明
（1）原料选择：选用新鲜成熟的黑莓，拣出病虫害、腐烂的黑莓，摘除果蒂、果叶等不可食部分。
（2）硬化：将果粒放入0.1%氯化钙溶液中浸约1小时进行硬化处理，浸后捞出用清水漂洗2～3次备用。
（3）预抽：将果粒放入预抽罐内，果粒与抽空溶液比例为1：1.2，抽空液为25%～30%的糖水，以浸没果粒为度。溶液温度控制30～40摄氏度，罐内真空度0.06兆帕，抽空10～15分钟。以果粒透明度达3／4为准。
（4）排气密封：装罐后立即加热排气密封，排气时间12分钟，使罐中心温度不低于80摄氏度，封罐后真空度不低于0.053兆帕。
（5）杀菌冷却：杀菌公式为10′--20′／100摄氏度。
（6）入库保温：在37摄氏度恒温库中贮存1周，如无胖听等不良现象，擦盖上蜡。
（三）产品质量指标
1．感官指标
色泽：果肉呈紫黑色或与本品种色泽相近，糖水呈紫红色；滋味与气味：具有原果应有的香气和风味，无异味，酸甜适口；组织形态：果形完整，无果梗及果叶，大小均匀，无霉烂无虫害，允许有少量果肉碎屑；杂质：无外来杂质。
2．理化指标
固形物：果实不低于净重的50%；糖水浓度（开罐时按折光计）：16%～20%；总酸（以柠檬酸计）：0.8%～1.2%。
糖水黑莓罐头的加工技术
浏览
