鸡是大家熟悉的禽类之一，也是我们经常食用的佳肴。
在挑选鸡肉时应从眼球、皮肤、口腔、皮下脂肪等入手，其鉴别方法如下：
◎鲜鸡肉
新鲜鸡肉：眼球饱满，皮肤有光泽，因品种不同可呈淡黄、淡红和灰白等颜色，肌肉切面具有光泽；具有鲜鸡肉的正常气味。新鲜鸡肉表面微干或微湿润，不黏手；指压后的凹陷能立即恢复。
次鲜鸡肉：眼球皱缩凹陷，晶体稍显混浊；皮肤色泽转暗，但肌肉切面有光泽；仅在腹腔内可以嗅到轻度不愉快气味，无其他异味；表面干燥或黏手，新切面湿润；指压后的凹陷恢复较慢，并且不能完全恢复。
劣质鸡肉：眼球干缩凹陷，体表无光泽，头颈部常带有暗褐色；体表和腹腔均有不快气味甚至臭味；表面干燥、黏手或腻滑，新切面发黏；指压后的凹陷不能恢复，并且留有明显的痕迹。
◎冻鸡肉
优质冻鸡肉：解冻后，眼球饱满或平坦；皮肤有光泽，因品种不同而呈黄、浅黄、淡红、灰白等色，肌肉切面有光泽；表面微湿润，不黏手；指压后的凹陷恢复慢，且不能完全恢复；具有正常气味。
次质冻鸡肉：解冻后，眼球皱缩凹陷，晶状体稍有混浊；皮肤色泽转暗，但肌肉切面有光泽；表面干燥或黏手，新切面湿润；肌肉发软，指压后的凹陷几乎不能恢复；惟有腹腔内能嗅到轻度不快气味，无其他异味。
变质冻鸡肉：解冻后，眼球干缩凹陷，晶状体混浊；体表无光泽，颜色暗淡，头颈部有暗褐色；表面干燥或黏腻，新切面湿润、黏手；骨肉软、散，指压后凹陷不但不能恢复，而且容易用指头将鸡肉戳破；体表及腹腔均有不愉快气味。
鸡肉的选购与识别
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